Hygienekonzept für deinen Imbiss: Ordnung im Imbisswagen

Als Gastronom, der mit seinem Imbissanhänger Streetfood unter die Leute bringt, vertreibst du natürlich Lebensmittel und verarbeitest diese – damit unterliegst du dem EU-Hygienerecht. Was das mit sich bringt, welche Hygieneleitlinien du berücksichtigen musst, wie du am besten ein Hygienekonzept für deinen Imbiss umsetzt und wozu du sonst noch als Gastronom verpflichtet bist, liest du in unserem Artikel.

Falls du dich im Detail über die Vorschriften zu deiner Imbisswagen Hygiene und die Gesetzeslage informieren möchtest, findest du beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft eine Übersicht mit den auf europäischer und nationaler Ebene geltenden Vorschriften und Gesetzen.

Hygiene, was ist das eigentlich?

Abgesehen von den rechtlichen Anforderungen, die der Gesetzgeber an dich als Gastronom stellt, sollte dir natürlich auch selbst etwas an der Umsetzung gewisser Hygienestandards liegen. Du schützt also dich, deine Angestellten und vor allem deine Gäste, wenn du Hygienemängel in der Gastronomie vermeidest.

Eingekürzt bezeichnet Hygiene sämtliche Maßnahmen, die dazu beitragen, die Verbreitung von Viren, Keimen und Bakterien zu verhindern und hilft so, Krankheiten zu vermeiden. Dazu gehört selbstverständlich mehr als regelmäßiges Händewaschen und sauberes Geschirr. Aus Gründen der Übersichtlichkeit teilen wir die einzelnen Hygienebereiche auf.

Welche Hygienebereiche gibt es für dein Hygienekonzept?

Im Folgenden unterscheiden wir zwischen der Lebensmittel-, der Betriebs- und der Personalhygiene. Das hilft dir, den Überblick zu bewahren und klare Prozesse für dein Hygienekonzept für deinen Imbiss festzulegen.

Lebensmittelhygiene Regeln: Was du beim Umgang mit deinen Produkten beachten solltest

Hygiene beginnt bereits beim Einkauf beziehungsweise bei der Annahme deiner Ware. Um die Qualität und Frische deiner Lebensmittel beizubehalten, ist es gerade bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Milchprodukten unabdingbar, auf eine ununterbrochene Kühlkette zu achten. Abgesehen davon, dass du hiermit deine Gäste vor verdorbenen Lebensmitteln schützt, senkst du so auch deine Kosten. Schließlich musst du dadurch weniger Lebensmittel entsorgen. Außerdem solltest du großen Wert auf die Qualitätskontrolle der Produkte legen. Sei hier besonders aufmerksam: Ist die Verpackung intakt oder beschädigt? Riechen die Zutaten frisch oder haben sie bereits verdorbene Stellen? Nur so kannst du Haltbarkeit und Unversehrtheit der Produkte gewährleisten. Hier unsere Tipps im Überblick:

• Kaufe so oft wie möglich frische Produkte ein
• Verbrauche deine Produkte zügig
• Achte auf eine geschlossene Kühlkette
• Achte auf eine getrennte Lagerung von haltbaren und leicht verderblichen Zutaten (Fleisch, Fisch und Geflügel getrennt von Obst und Gemüse)
• Erhitze Produkte beim Garen ausreichend

Personalhygiene Regeln: hygienische Mitarbeiter als Aushängeschild

Deine Mitarbeiter und du sind das Aushängeschild deines Streetfood-Businesses. Allein schon deshalb solltest du hier auf ein hygienisches und gepflegtes Auftreten achten. Vor allem aber steht ihr in Kontakt mit Lebensmitteln und Speisen. Um das Risiko von Verunreinigungen und Kontamination mit Viren, Bakterien und weiterer Krankheitserreger zu vermeiden, ist ein besonderer Wert auf Hygiene zu legen. Sollte dir hier etwas Negatives auffallen, weise deine Mitarbeiter in jedem Fall darauf hin. Die folgenden Punkte dienen als Orientierung:

• Angemessene Körperhygiene
• Saubere und gekürzte Fingernägel
• Tragen eines Haarnetzes
• Regelmäßiges Händewaschen und desinfizieren
  (insbesondere nach Kontakt mit risikoreichen Lebensmitteln, wie beispielsweise frisches Geflügel)

Betriebshygiene Regeln: Sauberes Umfeld für ein sauberes Produkt

Neben der persönlichen Hygiene und der Hygiene deiner Ware sollte natürlich auch die Arbeitsumgebung in deinem Imbissanhänger gewisse Standards erfüllen. Klare Abläufe und Routinen helfen dir, auch in stressigen Phasen Ordnung und Sauberkeit zu wahren. Räume nicht mehr benötigte Utensilien weg und reinige deinen Arbeitsplatz direkt nach jeder Benutzung. Zum Feierabend hin bist du so auch schneller fertig mit der Endreinigung deiner Küche. Bist du mit einem Foodtrailer oder Imbissanhänger unterwegs, ist das umso wichtiger. Schließlich können deine Kunden direkt in die Küche hineinsehen. Geht es hier unhygienisch und unordentlich zu, fällt das sofort auf und hinterlässt einen schlechten Eindruck. Für einen besseren Überblick kannst du dich an den folgenden Punkten orientieren:

• Halte deinen Kühlschrank sauber und ordentlich
• Reinige deinen Abfallbehälter in regelmäßigen Abständen
• Entsorge Müll sofort, sobald er anfällt
• Tausche Putzlappen und Handtücher so oft wie möglich
• Sorge immer für ausreichend frisches Geschirr
• Geräte und Utensilien, die direkten Kontakt mit Lebensmitteln haben, sollten direkt nach der Benutzung gesäubert werden

Weiter unten findest du eine konkrete Auflistung darüber, was du wie oft reinigen solltest.

Kontrolle und Nachweis – Ein HACCP / Eigenkontrollsystem

Gemäß Artikel 5 der Lebensmittelhygieneverordnung 852/2004 sind alle Lebensmittelunternehmen zur Nutzung und zum Nachweis eines solchen Konzepts verpflichtet. Aber was genau beinhaltet so ein HACCP Konzept?

Ein HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points/Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) Konzept dient der Überwachung deiner eigenen Betriebsabläufe und soll die Sicherheit der von dir verarbeiteten Lebensmittel gewährleisten. Der Gesetzgeber hat dafür einige Mindestanforderungen formuliert. Hierzu zählt zum einen die bauliche Ausstattung deines Imbissanhängers, aber auch die Beschaffenheit deiner Arbeitsgeräte, wie Kühlgeräte oder die Belüftungsmöglichkeiten deiner Arbeitsstätte. Welche Anforderungen dein Imbissanhänger erfüllen sollte, kannst du in unserem Artikel zu diesem Thema nachlesen. Des Weiteren werden Anforderungen an den Transport, die Wasserversorgung, den Umgang mit Lebensmitteln sowie mit Abfällen und an die Hygiene des Personals gestellt.

Das HACCP Konzept dient dir hier als Hilfsmittel für dein Hygienekonzept für deinen Imbiss. Stelle dir hierfür die Frage, wo in deinem Betriebsablauf Risiken bestehen, die die Sicherheit deiner Lebensmittel gefährden könnten? Gibt es die Möglichkeit von Verunreinigungen, nicht eingehaltenen Kühlketten oder eventuell Risiken von Schädlingsbefall? Hast du kritische Punkte in deinem Betrieb identifiziert, geht es nun darum, geeignete Überprüfungs- und Eingriffsmaßnahmen festzulegen. Häufig geschieht dies in Form einer Kontrollliste. Auf ihr kann beispielsweise dokumentiert werden, welcher Mitarbeiter um welche Uhrzeit an welchem Tag einen bestimmten Bereich deines Betriebes desinfiziert und gereinigt hat. So kannst du Schritt für Schritt Gefahrenherde minimieren. Eine solche Dokumentation ist zwar nicht gesetzlich vorgeschrieben, aus Gründen der Nachweisbarkeit raten wir dir aber in jedem Fall dazu. So gehst du auf Nummer sicher gegenüber dem Gesundheitsamt.

Vorlagen für Checklisten und eine detaillierte Definition des HACCP Konzepts findest du auf der Seite der IHK Stuttgart.

Küchenhygiene in der Gastronomie: Was, wie oft reinigen und desinfizieren?

Nun zur Praxis: So gehst du beim Reinigen und Desinfizieren vor.
Verwende zur Reinigung heißes Trinkwasser und geeignete Reinigungsmittel. Grober Schmutz lässt sich am einfachsten zusammenkehren, aufsaugen oder mit Wasser entfernen. Bei Flächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, solltest du darauf achten, mit klarem Wasser nachzuspülen. So verhinderst du, dass Rückstände des Reinigers an deine Produkte gelangen.

Reinigen in der Küche

Tägliche reinigen solltest du:

• Fußböden
• Waschbecken
• Ausgüsse
• Türgriffe
• Arbeitstische
• Theken
• Arbeitsgeräte und Maschinen
• Auffangbehälter für Lebensmittel
• Schneidebretter
• Sämtliche Flächen, die in Kontakt mit Fleisch, Fisch, Ei und Geflügel kommen, sollten direkt im Anschluss gereinigt werden
• Abfallbehälter
• Kühleinrichtungen
• Tiefkühleinrichtungen

Monatlich oder bei Bedarf reinigen solltest du:

• Türen
• Abzugshauben
• Filter
• Lüftungsgitter

Desinfizieren in der Küche:

Tägliche desinfizieren solltest du:

• Arbeitsflächen
• Arbeitstische
• Theken
• Türgriffe
• Schneidebretter
• Arbeitsgeräte und Maschinen
• Waschbecken
• Auffangbehälter für Lebensmittel
• Sämtliche Flächen, die in Kontakt mit Fleisch, Fisch, Ei und Geflügel kommen, sollten direkt im Anschluss desinfiziert werden
• Waschbecken
• Abfallbehälter (täglich bzw. nach Leerung)

Monatlich oder bei Bedarf desinfizieren solltest du:

• Türen
• Fußböden
• Abzugshauben
• Filter
• Lüftungsgitter
• Kühleinrichtungen
• Tiefkühleinrichtungen

Fazit

Da eine angemessene Hygiene in deinem Imbissanhänger im Interesse deiner Gäste und des Gesetzgebers ist, sollte sie auch für dich oberste Priorität haben. Was zu Beginn nach einer Menge Arbeit aussieht, lässt sich mit dem richtigen Konzept in einfach einzuhaltende Routinen verwandeln. Das spart am Ende sogar Zeit und Geld.