Concept d’hygiène pour ton snack-bar : de l’ordre dans le camion-restaurant

En tant que restaurateur qui vend de la street food avec sa remorque, tu distribues bien sûr des aliments et tu les transformes – tu es donc soumis à la législation européenne en matière d’hygiène. Tu peux lire dans notre article ce que cela implique, quelles directives d’hygiène tu dois prendre en compte, comment mettre en œuvre au mieux un concept d’hygiène pour ton snack-bar et à quoi tu es encore tenu en tant que restaurateur.

Si tu souhaites t’informer en détail sur les prescriptions relatives à l’hygiène de ton camion-restaurant et sur la législation en vigueur, tu trouveras auprès du ministère fédéral de l’Alimentation et de l’Agriculture un aperçu des prescriptions et des lois en vigueur au niveau européen et national.

L’hygiène, c’est quoi au juste?

Outre les exigences légales que le législateur t’impose en tant que restaurateur, tu devrais bien sûr aussi te préoccuper de l’application de certaines normes d’hygiène. Tu te protèges donc, ainsi que tes employés et surtout tes clients, si tu évites les manquements à l’hygiène dans la restauration.

En résumé, l’hygiène désigne toutes les mesures qui contribuent à empêcher la propagation de virus, de germes et de bactéries et qui permettent ainsi d’éviter les maladies. Cela va bien sûr au-delà du lavage régulier des mains et de la propreté de la vaisselle. Pour des raisons de clarté, nous avons divisé les différents domaines d’hygiène.

Quels sont les domaines d’hygiène pour ton concept d’hygiène ?

Dans ce qui suit, nous faisons la distinction entre l’hygiène alimentaire, l’hygiène de l’entreprise et l’hygiène du personnel. Cela t’aide à garder une vue d’ensemble et à définir des processus clairs pour ton concept d’hygiène pour ton snack-bar.

Règles d’hygiène alimentaire : Ce que tu dois respecter lors de la manipulation de tes produits

L’hygiène commence dès l’achat ou la réception de tes produits. Pour conserver la qualité et la fraîcheur de tes aliments, il est indispensable de veiller à ce que la chaîne du froid soit ininterrompue, surtout pour les denrées périssables comme la viande, le poisson et les produits laitiers. Outre le fait que tu protèges ainsi tes clients contre les aliments avariés, tu réduis également tes coûts. En effet, tu dois ainsi jeter moins de denrées alimentaires. En outre, tu dois accorder une grande importance au contrôle de la qualité des produits. Sois particulièrement attentif à cet égard : L’emballage est-il intact ou endommagé ? Les ingrédients sentent-ils le frais ou ont-ils déjà des parties abîmées ? C’est la seule façon de garantir la conservation et l’intégrité des produits. Voici un aperçu de nos conseils:

• Achète le plus souvent possible des produits frais.
• Consomme tes produits rapidement
• Veille à ce que la chaîne du froid soit fermée
• Veille à stocker séparément les ingrédients qui se conservent et ceux qui sont périssables (viande, poisson et volaille séparés des fruits et légumes).
• Chauffe suffisamment les produits lors de la cuisson

Règles d’hygiène du personnel : des collaborateurs hygiéniques comme image de marque

Tes collaborateurs et toi êtes l’image de marque de ton business de street food. Ne serait-ce que pour cette raison, tu dois veiller ici à avoir une apparence hygiénique et soignée. Mais avant tout, vous êtes en contact avec des aliments et des plats. Afin d’éviter tout risque de contamination par des virus, des bactéries et autres agents pathogènes, il convient d’accorder une importance particulière à l’hygiène. Si tu remarques quelque chose de négatif à ce sujet, signale-le dans tous les cas à tes collaborateurs. Les points suivants servent d’orientation :

• Hygiène corporelle adéquate
• Ongles propres et raccourcis
• Port d’un filet à cheveux
• Se laver et se désinfecter les mains régulièrement.
• (en particulier après un contact avec des aliments à risque, comme la volaille fraîche).

Règles d’hygiène de l’entreprise : Un environnement propre pour un produit propre

En plus de l’hygiène personnelle et de l’hygiène de tes produits, l’environnement de travail dans ta remorque de snack-bar devrait bien sûr aussi répondre à certaines normes. Des procédures et des routines claires t’aident à maintenir l’ordre et la propreté même dans les phases de stress. Range les ustensiles dont tu n’as plus besoin et nettoie ton poste de travail directement après chaque utilisation. En fin de journée, tu auras ainsi terminé plus rapidement le nettoyage final de ta cuisine. Si tu es en route avec une remorque de restauration, c’est encore plus important. Tes clients peuvent en effet voir directement dans la cuisine. Si l’hygiène et le désordre y règnent, cela se remarque immédiatement et laisse une mauvaise impression. Pour une meilleure vue d’ensemble, tu peux t’inspirer des points suivants :

• Garde ton réfrigérateur propre et bien rangé
• Nettoie ta poubelle à intervalles réguliers
• Élimine immédiatement les déchets dès qu’ils sont produits
• Remplace les chiffons et les serviettes aussi souvent que possible
• Veille à toujours avoir suffisamment de vaisselle fraîche
• Les appareils et ustensiles en contact direct avec les aliments doivent être nettoyés immédiatement après leur utilisation

Tu trouveras ci-dessous une liste concrète de ce que tu dois nettoyer et à quelle fréquence.

Contrôle et preuve – un système HACCP / d’autocontrôle

Conformément à l’article 5 du règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires 852/2004, toutes les entreprises du secteur alimentaire sont tenues d’utiliser un tel système et d’en apporter la preuve. Mais que contient exactement un tel concept HACCP?

Un concept HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points/analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) sert à surveiller les processus de ton entreprise et doit garantir la sécurité des aliments que tu transformes. Le législateur a formulé quelques exigences minimales à cet effet. Parmi celles-ci, on compte d’une part l’équipement de construction de ta remorque de snack-bar, mais aussi la nature de tes appareils de travail, comme les appareils de réfrigération ou les possibilités d’aération de ton lieu de travail. Tu peux lire dans notre article sur ce sujet quelles exigences doivent être remplies par ta remorque snack. En outre, des exigences sont posées au transport, à l’approvisionnement en eau, à la manipulation des aliments et des déchets et à l’hygiène du personnel.

Le concept HACCP te sert ici d’outil pour ton concept d’hygiène pour ton snack-bar. Pose-toi la question de savoir où se situent les risques dans le déroulement de ton entreprise qui pourraient mettre en danger la sécurité de tes aliments ? Y a-t-il une possibilité de contamination, de non-respect de la chaîne du froid ou éventuellement des risques d’infestation par des nuisibles ? Une fois que tu as identifié les points critiques dans ton entreprise, il s’agit maintenant de définir les mesures de contrôle et d’intervention appropriées. Souvent, cela se fait sous la forme d’une liste de contrôle. Celle-ci permet par exemple de documenter quel collaborateur a désinfecté et nettoyé une certaine zone de ton entreprise, à quelle heure et quel jour. Tu peux ainsi minimiser pas à pas les sources de danger. Une telle documentation n’est certes pas prescrite par la loi, mais nous te la conseillons dans tous les cas pour des raisons de preuve. Ainsi, tu es sûr de toi vis-à-vis des autorités sanitaires.

Tu trouveras des modèles de listes de contrôle et une définition détaillée du concept HACCP sur le site de la Chambre de commerce et d’industrie de Stuttgart.

Hygiène de la cuisine dans la gastronomie : que nettoyer et désinfecter, et à quelle fréquence?

Passons maintenant à la pratique : voici comment procéder au nettoyage et à la désinfection.

Pour le nettoyage, utilise de l’eau potable chaude et des produits de nettoyage appropriés. Les saletés grossières sont plus faciles à balayer, à aspirer ou à éliminer avec de l’eau. Pour les surfaces qui entrent en contact avec des aliments, tu dois veiller à rincer à l’eau claire. Tu éviteras ainsi que des résidus de nettoyant ne se retrouvent sur tes produits.

Nettoyer dans la cuisine

Tu devrais nettoyer quotidiennement:

• Sols
• les lavabos
• éviers
• poignées de porte
• tables de travail
• Comptoirs
• Outils de travail et machines
• Bacs de récupération pour aliments
• Planches à découper
• Toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande, le poisson, les œufs et la volaille doivent être nettoyées immédiatement après.
• Poubelles
• Équipements de réfrigération
• Dispositifs de congélation

Tu devrais nettoyer tous les mois ou lorsque cela est nécessaire:

• Portes
• Hottes aspirantes
• Filtres
• Grilles d’aération

Désinfecter la cuisine:

Tu devrais désinfecter quotidiennement:

• Plans de travail
• tables de travail
• comptoirs
• poignées de porte
• Planches à découper
• Outils de travail et machines
• Bacs de lavage
• Bacs de récupération des aliments
• Toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande, le poisson, les œufs et la volaille doivent être désinfectées immédiatement après.
• Lavabo
• Bacs à déchets (tous les jours ou après les avoir vidés)

Il faut désinfecter tous les mois ou lorsque cela est nécessaire:

• les portes
• Sols
• hottes aspirantes
• Filtres
• Grilles d’aération
• Équipements de réfrigération
• Dispositifs de congélation

Conclusion

Étant donné qu’une hygiène adéquate dans ta remorque de snack-bar est dans l’intérêt de tes clients et du législateur, elle devrait également être une priorité absolue pour toi. Ce qui peut sembler être beaucoup de travail au début peut être transformé en routines faciles à respecter avec le bon concept. Au final, cela permet même d’économiser du temps et de l’argent.