Food Waste: Tipps für weniger Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie

Die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie ist ein zentrales Thema in der Entwicklung zu einer nachhaltigeren Gesellschaft. Allein in Deutschland werden jährlich etwa 18 Millionen Tonnen an Lebensmitteln weggeworfen. Rund ein Drittel aller produzierten Lebensmittel landet in den Müll. Allein die Gastronomie ist für 40 % der weltweit verschwendeten Lebensmittel verantwortlich. Neben den Auswirkungen auf Menschen und Umwelt, wirkt sich das Wegwerfen von bereits zubereiteten, frischen Lebensmitteln und Gerichten auch negativ auf deine Kosten und Gewinne aus. Deshalb solltest du nicht nur für die Umwelt die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie minimieren.  Ein nachhaltigerer Umgang mit deinen Vorräten und eine bessere Kalkulation deines Verbrauchs helfen dir ebenfalls beim wirtschaftlichen Erfolg deines Food Trucks. Wie du dabei am besten vorgehst, erfährst du in unserem Blog-Artikel.

Was heißt Food Waste? Eine Definition

Bestimmt bist du auch schon über das Wort „Food Waste“, bzw. „Lebensmittelverschwendung“ gestolpert. Doch was heißt das eigentlich? Food Waste bezeichnet die Lebensmittel, die für den menschlichen Konsum produziert , entlang der Wertschöpfungskette dann jedoch weggeworfen werden. Sie wurden also schlicht und ergreifend verschwendet. Hierbei spielen viele Faktoren eine große Rolle – vom Anbau, über die Verarbeitung bis hin zum Verkauf im Einzelhandel, dem Konsum und der Zubereitung in der Gastronomie.

Denn wer kennt es nicht: Überall gibt es reklamierte Speisen mit falscher Soße, nur halb verzehrte Gerichte oder vorproduzierte Salate, die vor Ladenschluss nicht verkauft werden. Dies führt zu Abfall, der aus hygienischen und gesundheitstechnischen Vorschriften nicht mehr verzehrt werden kann. Oft ist es Lebensmitteln nicht anzusehen, ob sie mit Krankheitserregern belastet sind. So kann es bei einer nicht ausreichenden Hygiene schnell zu Übertragungen von Keimen kommen. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch oder Milchprodukte müssen daher gekühlt transportiert und aufbewahrt werden. Auch zubereitete Speisen unterliegen strengen Regeln, so dass deren Standzeiten so gering wie möglich gehalten werden müssen und maximal auf wenige Stunden begrenzt ist. Andernfalls haben Krankheitserreger die Chance, sich rasch zu vermehren. Da bedeutet im Umkehrschluss: Allerspätestens bei Ladenschluss musst du sowieso alle verzehrfertigen Speisen wegwerfen.

Oftmals wird in diesem Zusammenhang von „Zero Food Waste“ gesprochen. Hinter diesem Konzept verbirgt sich die Idee, Lebensmittelabfälle auf ein absolutes Minimum zu reduzieren. Für einen nachhaltigeren Umgang und damit auch du deinen Schritt zum Zero Food Waste gehen kannst, zeigen wir dir nachfolgend 5 Tipps, wie du dem Food Waste in Deutschland und weiteren Ländern den Kampf ansagen kannst

Zero Food Waste im Food Truck: Herausforderungen

• Standortwechsel: Als Food Truck Betreiber profitierst du in erster Linie von deiner Mobilität und kannst deinen Standort flexibel wechseln. Dies erfordert auch eine entsprechende Flexibilität bei deinem Einkauf von Lebensmitteln. Idealerweise solltest du so planen, dass dein Lagerbestand bei regelmäßigen Standortwechseln so gering wie möglich ist. Denn bei jeder Fahrt musst du dafür sorgen, dass deine Vorräte ausreichend gesichert und gekühlt sind. Denn hier spielt der nächste Punkt eine wichtige Rolle:
• Begrenzter Stauraum: Dein Food Truck ist kompakt – was dir eine einfache Handhabung ermöglicht. Doch gleichzeitig ist dadurch auch dein Stauraum begrenzt. Daher musst du sicherstellen, dass du genügend Platz für die Lagerung und Kühlung deiner eingekauften Lebensmitteln hast.
• Saisonalität: Mit einem Food Truck bist du oft an saisonale Trends und Lebensmittel gebunden. Berücksichtige daher bei deiner Menüplanung die verschiedenen Jahreszeiten und führe eine sorgfältige Planung und Voraussicht beim Einkauf durch.
• Unbekanntes Publikum: In einem Verkaufsanhänger hast du oft ein wechselndes und vielfältiges Publikum. Dies erfordert eine vielfältige Speisekarte mit diversen Zutaten, die verschiedene Vorlieben anspricht.

Mit diesen Besonderheiten als Food Truck Betreiber scheint es auf den ersten Blick nicht ganz einfach, Food Waste zu vermeiden. Unzureichende Kühlungsmöglichkeiten bei zu großen Einkäufen oder übrig gebliebene Speisen aufgrund weniger Kundschaft als erwartet kann schnell dazu führen, dass du Lebensmittel am Ende des Tages wegschmeißen musst. Was hilft dir nun also konkret, um deinen Food Waste zu reduzieren?

5 Tipps zur Vermeidung von Food Waste in deinem Food Truck

Tipp 1: Die richtige Mengenkalkulation von Speisen festlegen

Nicht nur bei der Zubereitung und dem Verzehr von Speisen entsteht einiges an Abfall. Auch falsche Mengen bei Kalkulationen in der Gastronomie und unüberlegte Einkäufe führen zu überschüssigen Lebensmitteln. Mit einer ausgefeilten Planung, der richtigen Kalkulation und gründlichen Vorbereitung kannst du deine Abfälle stattdessen reduzieren und sogar vermeiden. Dabei hast du auch die Chance, deinen Gewinn zu steigern. Als Gründer:in solltest du hierbei die relevanten Kennzahlen im Blick behalten, damit jederzeit effizient gearbeitet werden kann.

Hier sind die wichtigsten Kennzahlen, die für eine Kalkulation hilfreich sind:

• Welche Produkte verkaufen sich am häufigsten? Wenn du deine beliebtesten Produkte kennst und weißt, wie häufig diese im Schnitt pro Tag verkauft werden, kannst du darauf basierend deine Einkäufe und notwendigen Lebensmittel genau kalkulieren.
• Wetterprognosen für die kommende Woche: Je nach Wetter fällt dein Kundenaufkommen an deinem jeweiligen Standort vermutlich anders aus. Bei schönem Wetter kannst du tendenziell mit mehr Laufkundschaft rechnen, als bei stürmischen Regen. Checke daher immer die Wetterprognosen deiner Standorte für die kommende Woche, so dass du deine Einkäufe dementsprechend ausrichten kannst.
• Wochen-, Monats, Quartals- und Jahreswerte der Vergangenheit als Vergleich: Wenn du dein Kundenaufkommen und deine verkauften Speisen exakt aufzeichnest und dabei das Wetter, Feiertage sowie Ferienzeiten berücksichtigst, kannst du anhand vergangener Zahlen Richtwerte für deine kommenden Wochen und Monate aufstellen.

Doch wie kalkuliere ich nun richtig und wie kann ich damit meinen Gewinn steigern?

1. Erstelle zunächst detaillierte Rezepte für jedes Gericht deines Menüs einschließlich genauer Mengenangaben der benötigten Zutaten und Lebensmittel.
2. Identifiziere dabei deine Bestseller-Gerichte, die am häufigsten verkauft werden und priorisiere diese Gerichte in deiner Kalkulation.
3. Definiere klare Portionsgrößen für jedes Gericht, um sicherzustellen, dass die Portionen konsistent sind und deine Berechnungen effektiv sind.
4. Anhand von deinen vergangenen Vergleichswerten und künftigen Wetterprognosen kannst du dann genau berechnen, wie viele Gerichte du in welcher Portionsgröße an welchem Tag einplanen solltest. Auf Basis von dieser Berechnung tätigst du deine Einkäufe.

Führe dabei unbedingt eine effiziente Bestandskontrolle und -verwaltung durch, um den Überblick deiner Zutaten zu behalten und sicherzustellen, dass deine Vorräte mit deiner Mengen-Kalkulation übereinstimmen. Wenn du es mit einer exakten Planung schließlich schaffst, deine Abfälle zu reduzieren, profitierst du von weniger (Einkaufs-)Kosten bei gleichzeitig gleicher Kundschaft: Und weniger Kosten mit gleichem Umsatz bedeutet mehr Gewinn.

Tipp 2: Einen saisonalen, regionalen Speiseplan und die perfekten Portionsgrößen festlegen

Verbunden mit der Mengenkalkulation von Speisen ist die Planung deines angebotenen Menüs und deiner Portionsgrößen.

Schließlich möchtest du ja, dass deine Kund:innen deinen Stand glücklich und satt verlassen. Oder du bietest als Alternative deine Speisen in zwei Größen an.

Zudem solltest du deine Speisekarte so anpassen, dass du von den saisonalen und regionalen Verfügbarkeiten profitieren kannst. Hierbei sparst du nicht nur Kosten, sondern tust auch etwas für den lokalen Handel. Zusätzlich haben regionale und saisonale Produkte ein höheres Maß an Frische, da diese keinen langen Anlieferungsweg hinter sich haben.

Tipp 3: Verschiedene Strategien für nachhaltige Resteverwertung ausprobieren

Trotz guter Mengenkalkulation der Speisen und sattmachender Portionsgrößen kann es natürlich trotzdem zu nicht verzehrten Resten in deiner mobilen Küche kommen. Durch unvorhersehbare Ereignisse, wie schlechteres Wetter als erwartet oder weniger unternehmungslustige Leute als gedacht, bleiben schnell Lebensmittelvorräte übrig. Doch Wegschmeißen sollte hier keine Lösung sein. Stattdessen stellen wir dir zwei Wege vor, wie du auf kreative Art und Weise nicht verzehrte Lebensmittel durch eine effektive Resteverwertung retten kannst.

• Neue Kreationen

Übrig gebliebene Lebensmittel kannst du perfekt nutzen, um dich kreativ auszuleben und neue Kreationen zu entwerfen. Das reduziert nicht nur die Verschwendung, sondern erhöht auch die Variation und Vielfalt deiner Speisekarte. Somit ist es für deine Kund:innen jeden Tag eine Überraschung, was du auf der Karte stehen hast. Ob als Gemüsesesuppe, Reispfanne, Bowl oder Salat – deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und du kannst effektiv deinen Food Waste vermeiden.

• Abholung nach Ladenschluss

So hat es sich zum Beispiel das Unternehmen ‚Too Good To Go‘ zur Aufgabe gemacht, die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie zu verringern. Too Good To Go schreibt die übrig gebliebenen Reste per App aus. Interessierte können sich eine Überraschungstüte zusammenstellen und reservieren. Anschließend kommt der Kunde / die Kundin die reservierte Tüte abholen und du musst dich nicht mehr um die Entsorgung des übrig gebliebenen Essens kümmern. Eine Win-/Win- Situation also für beide Parteien. Die Registrierung für Unternehmen bei Too Good To Go ist kostenlos und du zahlst erst, wenn du Lebensmittel über die App verkaufst. Sobald du anfängst, Lebensmittel online zu stellen, fällt eine Jahresgebühr an und dabei wird eine kleine Provision pro verkaufter Überraschungstüte berechnet. Die Höhe der Provision hängt davon ab, wie viel du für deine Überraschungstüten verlangst.

Tipp 4: Deine Ware richtig lagern

In der Gastronomie ist eine produktgerechte Lagerung das A und O. Unterbrochene Kühlketten und falsche Lagerungszustände können nicht nur zu einer vermehrten Verschwendung führen, sondern auch verheerende gesundheitliche Folgen nach sich ziehen. Um beides zu vermeiden, geht die ausführliche Mengenkalkulation der Speisen und eine richtige Lagerung Hand in Hand. Daher ist es für dich und deine Kunden wichtig, dass du ein gut geführtes Lagersystem hast und eine regelmäßige Inventur durchführst. So behältst du deine Lebensmittelbestände immer im Auge und vermeidest, dass deine Vorräte ablaufen.

Tipp 5: Deine Kund:innen für das Thema sensibilisieren

Ermutige deine Kund:innen ihren Teil zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung beizutragen. Häufig sind auch die Augen größer als der Magen – vor allem bei deinem ansprechenden Angebot. Durch verschiedene Portionsgrößen kannst du bereits zur Sensibilisierung deiner Kunden aufrufen. Außerdem sind Takeout-Boxen eine gute Option, damit  übrig gebliebene Speisen mit nach Hause genommen werden können. Plakate, Flyer oder Aufsteller, die auf die Lebensmittelverschwendung hinweisen, machen  deine Kundinnen und Kunden ebenfalls auf die Problematik aufmerksam und sorgen für ein stärkeres Bewusstsein. So kannst du gemeinsam mit deiner Kundschaft Food Waste vermeiden.

Wie du siehst, gibt es viele Ansätze, um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken. Mittlerweile existieren auch bereits einige Systeme und Apps, die auf Basis von Künstlicher Intelligenz dem Food Waste in Deutschland entgegenwirken. Diese reichen von einer exakten Aufzeichnung deines Lebensmittelabfalls für einen effizienteren Ressourcen-Einsatz bis zu einer intelligenten Menüplanung.

Fazit – Food Waste vermeiden für mehr Effizienz und Nachhaltigkeit

Insgesamt zeigt sich bei der Betrachtung von Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie in Deutschland, dass sich der Trend von weniger Food Waste immer mehr verbreitet. Dies ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern bietet auch Chancen für Kosteneinsparungen und die Förderung einer sozial verantwortlichen Unternehmenskultur. Die Bemühungen reichen von der Verwendung von überschüssigen Lebensmitteln über das Zero Food Waste Konzept bis hin zur Lebensmittelrettung und dem Einsatz von umweltfreundlichen Verpackungsmaterialien. Bereits mit einfachen Mitteln und Konzepten kannst auch du deine Ressourcen effizienter nutzen. Damit leistest du auch einen Beitrag zum Umweltschutz, zur sozialen Verantwortung und zur Schaffung einer nachhaltigeren Zukunft. So schaffst du für dein Geschäft eine bessere Mengen-Kalkulation und tust gleichzeitig noch etwas Gutes für Mensch und Umwelt.

Berichte uns gerne von deinen innovativen Ansätzen – so können wir gemeinsam für das Thema sensibilisieren.